Fermentering: Så här gör du
Vilken temperatur och hur länge fermenteringsprocessen ska pågå kan skilja sig en hel del i olika recept, men oavsett vilket recept du följer är det i grunden samma process. Här guidar vi dig genom processen så att du inte misslyckas!
Vad är fermentering?
Fermentering, eller syrning, innebär att råvaror som grönsaker och mjölk konserveras och förädlas med hjälp av mikroorganismer. I en kontrollerad process får råvaran jäsa, och kolhydrater omvandlas till bland annat mjölksyra, vilket förändrar både smak, doft och konsistens.
Så syrar du grönsaker hemma
- Tvätta händerna noggrant och använd rena redskap. Skölj och hacka grönsakerna.
- Lägg grönsakerna i en skål och ge dem en rejäl knådning. Vätskan som bildas ska vara kvar. Tillsätt salt enligt recept och packa sedan grönsakerna väl i fermenteringsglaset. Se till att det inte finns hålrum och täck grönsakerna med vatten.
- Förvara grönsakerna i rumstemperatur (18–24° C) i det antal dagar eller veckor som anges i receptet. Rätt och jämn temperatur är viktigt. Under processen är det viktigt att syre inte kommer åt grönsakerna och att överflödig koldioxid kan pysa ut.
- Syrningsprocessen är klar när smaken upplevs vara lagom syrlig. Häll av vätskan och förvara grönsakerna i konserveringsglas i kylen, där håller de i flera månader. De syrliga grönsakerna är nu fullproppade med mjölksyrabakterier, och är goda som tillbehör till det mesta.
Utrustning
Det finns set att köpa som innehåller fermenteringsglas, keramiska stenar och ett lock med inbyggd luftsluss som gör det lätt att lyckas. Stenarna ser till att råvarorna alltid är ordentligt nedsänkta, och luftslussen garanterar att inga bakterier tar sig in och förstör jäsningsprocessen. Vid behov lättar den också på trycket som bildas vid jäsningen.
Viktigt att tänka på när man fermenterar
Viktigt att tänka på när man fermenterar något är att grönsaken fermenteras i en syrefri miljö. Nästan alla gånger det går fel beror det på att det tillkommit syre och då kan det börja mögla.
Det är även viktigt att använda sig av opastöriserade livsmedel om man vill behålla den levande bakteriekulturen. Vid värmeprocessen som sker vid pastörisering så dör de viktiga bakterierna och kan därför inte längre göra någon nytta, och dessutom så förloras en del av den unika smaken i behandlingen.
Här är några exempel på fermenterad mat:
- Kimchi
- Tempeh
- Kombucha
- Surkål
- Surdeg
- Kakao
- Kaffebönor
- Miso
- Yoghurt
- Filmjölk
