Fermenterad svamp

Rengör händer, burkar och alla redskap

Koka en lag på 4 dl vatten och 1 msk salt. Låt lagen kallna.

Se till att svampen är rensad och hacka i mindre bitar om nödvändigt.

Värm svampen på svag värme i en kastrull tills det mesta av vätskan kokat bort. Var försiktig för svampen ska ej bli brynt. Låt den svalna till rumstemperatur.

Skala och finhacka vitlöken. Skölj dillen. Krossa kryddpepparn grovt i mortel eller med knivbladet mot skärbrädan. Lägg svamp, vitlök, dill, kryddpeppar och salt i ett fermenteringsglas eller i en glasburk.

Häll över lagen. Se till att svampen är täckt av vätska, tillsätt mer annars. Har du keramiska stenar lägger du dem ovanpå svampen. Se till att lämna minst ett par centimeter med luft upp till kanten så att det inte bubblar över när jäsningen kommer igång.

Ställ fermenteringsglaset eller burken på ett fat. Om det jäser över hamnar vätskan på fatet.

Låt stå mörkt i rumstemperatur, gärna 20-22 grader. För att göra de mörkt kan man sätta en papperskasse över burken. Kontrollera lukten och att vätskan fortfarande täcker svampen efter några dagar. Det börjar bubbla i burken efter en till två dagar. Öppna burken någon gång per dag för att lätta på trycket. Lukten ska vara syrlig och frisk om syrningen kommit igång som den ska.

Efter 5-7 dagar bör svampen ha fått tillräckligt mycket syra. Ställ nu burken i kylen för att mogna. Den kallare temperaturen gör att syrningen avstannar och smaken börjar utvecklas. Låt stå 3-6 veckor. Klart. En oöppnad burk håller i flera månader och en öppnad håller minst i 1 månad.